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使用 GC-MS、電子鼻和電子舌結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)表征選定的市售烤羊肉串風(fēng)味剖面
檢測樣品:烤羊肉串
檢測項(xiàng)目:風(fēng)味 滋味
方案概述:“渤海大學(xué)”基于電子鼻和電子舌技術(shù),識(shí)別市售烤羊肉串的風(fēng)味特征。采用 HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC × GC-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 分析知名餐廳制作的五種烤肉串,以確定其 VOC 特征,然后使用智能傳感技術(shù)進(jìn)行表征。采用混合數(shù)據(jù)融合策略來提高風(fēng)味識(shí)別的準(zhǔn)確性。五種機(jī)器學(xué)習(xí)模型預(yù)測VOC的含量以及識(shí)別了烤羊肉串的不同品牌。
烤羊肉串在中國作為傳統(tǒng)食品因其獨(dú)特的風(fēng)味和悠久的歷史而受到重視,中國擁有龐大、穩(wěn)定的消費(fèi)群體和蓬勃發(fā)展的燒烤行業(yè)。“渤海大學(xué)”基于電子鼻和電子舌技術(shù),識(shí)別市售烤羊肉串的風(fēng)味特征。采用 HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC × GC-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 分析知名餐廳制作的五種烤肉串,以確定其 VOC 特征,然后使用智能傳感技術(shù)進(jìn)行表征。采用混合數(shù)據(jù)融合策略來提高風(fēng)味識(shí)別的準(zhǔn)確性。五種機(jī)器學(xué)習(xí)模型預(yù)測VOC的含量以及識(shí)別了烤羊肉串的不同品牌。本研究為識(shí)別市售烤羊肉串中 VOC 并揭示風(fēng)味差異提供了有效方法,也為提高此類產(chǎn)品感官質(zhì)量提供了策略。智能傳感技術(shù)和化學(xué)計(jì)量學(xué)的結(jié)合是食品工業(yè)和食品科學(xué)家表征和識(shí)別產(chǎn)品以及了解和改善燒烤過程中風(fēng)味屬性的一種有前途的方法。
Characterization of selected commercially available grilled lamb shashliks based on flavor profiles using GC-MS, GC × GC-TOF-MS, GC-IMS, E-nose and E-tongue combined with chemometrics
發(fā)表期刊《Food Chemistry》(Q1,IF: 8.8),發(fā)表單位:渤海大學(xué)
主要檢測儀器:日本INSENT電子舌 ,德國AIRSENSE電子鼻等
實(shí)驗(yàn)圖譜:
研究結(jié)論:
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1、采用 HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC × GC-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 對(duì) 5 個(gè)品牌的市售羊肉串中的揮發(fā)性有機(jī)化合物進(jìn)行了全面表征??偣茶b定出 198 種揮發(fā)性有機(jī)化合物(GC-MS 鑒定出 65 種,GC × GC-TOF-MS 鑒定出 141 種,GC-IMS 鑒定出 81 種)。
2、GC×GC-TOF-MS首次鑒定出烤羊肉串中的20種揮發(fā)性有機(jī)化合物,包括丙苯、1-乙基-3-甲基苯、1-乙基-4-甲基苯、1-丙烯基-苯、正丁基苯、1-甲基-4-丙基苯、(2-甲基-2-丙烯基)-苯、對(duì)(1-丙烯基)-甲苯、4-戊烯基苯、戊基苯、1,2,3,4-四氫萘、1-甲基-4-丁基苯、己基苯、1-甲基萘、庚基苯、2-甲基-5-戊基四氫呋喃、苯并呋喃、苯乙酮、8-羥基-2-辛酮和6-庚烯酸甲酯。GC-IMS首次檢測到7種揮發(fā)性有機(jī)化合物:2-丁氧基乙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、4-甲基-2-戊酮、甲基庚烯酮、苯甲酸甲酯、噻唑和2-乙酰呋喃。 GC-MS 還首次檢測到了三種揮發(fā)性有機(jī)化合物:二烯丙基二硫化物、(1-甲基庚基)-苯和 2-乙烯基萘。
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3、使用數(shù)據(jù)融合策略將基于GC方法的數(shù)據(jù)和電子鼻、電子舌數(shù)據(jù)相結(jié)合?;陔娮颖菙?shù)據(jù),使用MDBN模型對(duì)市售羊肉串中八類揮發(fā)性有機(jī)化合物進(jìn)行了定量預(yù)測,準(zhǔn)確率均高于0.96。結(jié)合電子鼻、電子舌和基于GC方法的數(shù)據(jù),基于羊肉串風(fēng)味特征,MDBN模型以高精度(所有準(zhǔn)確率均高于0.96)和穩(wěn)定性(所有RMSE均低于0.10)識(shí)別了市售烤羊肉串的品牌。
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